ROGNONS D’AGNEAU AU ROQUEFORT 4 personnes
8 rognons d’agneau
100 gr de crème fraîche
60 gr de Roquefort
30 gr de beurre
2 cuillères d’huile d’arachide
1 botte de ciboulette
1 verre de porto
Sel et poivre
Couper en deux morceaux chaque rognon, saler, poivrer
Dans une poêle faire chauffer l’huile d’arachide et le beurre
Mettre les rognons dans la matière grasse chaude, saisir 1 minute de chaque coté
Débarrasser dans une passoire, pour récupérer le jus
Verser le porto dans la poêle encore chaude ajouter la crème laisser cuire 2 minutes
Ecraser le Roquefort à la fourchette, puis incorporer au jus, ajouter le jus récupéré sous les rognons, rectifier l’assaisonnement et verser sur les rognons servir aussitôt

SAUCE BARBECUE pour 4 personnes:
1^er sauce:
1 échalote
1 gousse d’ail
1 cl de soja
1 cl de vinaigre Balsamique
1 cl Huile de sésame
2 cl d’huile d’olive
10 feuilles de basilic
Sel, piment
Super avec du poisson

2me sauce:
1 botte d’origan
50 gr de pignon de pin
2 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
Mixer le tout et garder au frais, très bon avec l’agneau ou les magrets de canard

Tranche de noix pâtissière de veau en cocotte printanière
Pour 4 personnes:
1 tranche de noix de veau pâtissière de 1kg 200 (demander ainsi à votre boucher)
500 gr de fèves fraiches
300 gr de petits pois frais
200 gr de pois gourmand
1 botte d’oignons nouveaux
10 gousses d’ail nouveau
20 gr de gingembre frais, un verre de vin blanc sec
200 gr de mousserons frais
2 cl d’huile de noisette
50 gr de beurre
Sel, poivre, 2 cl de sauce soja

Ecosser les petits pois et les fèves, effiler les pois gourmands
Peler les petits oignons et nettoyer les mousserons
Séparer les gousses d’ail nouveau sans retirer la peau entièrement
Peler le gingembre frais
Ebouillanter les fèves, rafraîchir, puis retirer la peau
Cuire les pois gourmands et les petits pois à l’eau bouillante salée
Saler et poivrer la tranche de veau
Dans une cocotte verser l’huile de noisette et rajouter le beurre
Faire chauffer sur le feu à feu moyen car il ne faut pas ferrer la viande en chauffant trop vivement
Disposer la viande, l’ail, le gingembre et les petits oignons dans la cocotte lorsque le beurre est fondu
Laisser dorer sans fermer la cocotte pendant 5 minutes de chaque coté

Disposer le couvercle et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux
Retirer la viande et la laisser reposer  6à7 minutes le temps de finir le jus,
Ajouter les mousserons, les cuire 4à5 minutes
Déglacer les sucs avec le soja puis le vin blanc laisser cuire 2 minutes
A jouter les légumes avant de servir faire bien chauffer dans le jus, mettre à point de goût
Découper la viande et disposer sur un plat accompagné de la garniture
Bon appétit

Fleur de courgette farcie aux crevettes pour 4 pers
12 fleurs de courgette fraîchement cueillies
1 kg de crevette fraîche ou surgelée
1 petite botte de basilic
Sel, piment doux
2 blancs d’œuf
100 gr de crème
Décortiquer les crevettes
Dans un robot ménager mixer la chair
A jouter les blancs et la crème ainsi que le basilic
Saler, pimenter
Remplir une poche pâtisserie de cette farce et fourrer les fleurs de courgette
Disposer les fleurs farcie dans un couscoussier et faites cuire 5 minutes à la vapeur
Servir aussitôt arrosé d’une très bonne huile d’olive de Provence ou de Lucque
Bon appétit

Liégeois d’asperge verte au raifort pour 4 pers
1 botte de 500 GR d’asperge verte
3 œufs entiers
2 dl de crème liquide
Sel poivre muscade
2 dl de crème fouettée 
1 cuillère de crème de raifort
Eplucher la queue des asperges
Faire cuire les asperges à l’eau bouillante salée
Séparer têtes et queues
Mixer les queues avec les œufs et la crème, saler, poivrer et parfumer avec la noix de muscade
Verser dans des verres ou des ramequins assez haut puis cuire au bain-marie dans le four à 100°C
Fouetter 2dl de crème ajouter la crème de raifort
Disposer à l’aide d’une cuillère ou avec une douille cannelée la crème fouettée sur la préparation à l’asperge refroidie
Décorer avec les pointes d’asperge servir en entrée. Elle sera très légère, bon appétit

Ris d’agneau aux fèves tendres de printemps
Ingrédients:
-12 pièces de ris d’agneau bien rond
-1 kg de fèves fraîches en gousse
-2 échalotes
-50 gr de beurre
-2 brins de thym frais
-10 feuilles de basilic
-Sel, poivre, cumin

Préparation:
Retirer les fèves de leur gousse
Faire bouillir une casserole d’eau salée, plonger les fèves 2minutes puis rafraîchir dans l’eau glacée pour préserver la belle couleur verte.
Dérober les fèves (c'est-à-dire retirer la deuxième peau)
Disposer les ris propres dans une casserole avec de l’eau froide, mettre sur le feu doux chauffer lentement sans laisser prendre l’ébullition complètement,
Retirer les ris de l’eau chaude et les refroidir dans l’eau froide,
Eponger le plus possible les ris, hotter les fibres nerveuses, puis faire sauter les ris au beurre dans une poêle après les avoir salés, poivrés et saupoudrés de cumin, retirer du feu quand les ris sont bien dorés.
Dans la poêle des ris ajouter du beurre et les échalotes finement ciselées. Ajouter les fèves ;
Mélanger le tout servir bien chaud

Purée de céleri à la truffe
pour 4 personnes
- 1 kg de céleri rave
- 150 gr de crème
- 50 gr de beurre
- 8 à10 gr de truffe noire tuber-melanosporum
- 1/4L de lait sel poivre
Préparation :
Dans une casserole faire bouillir 1l d’eau ajouter 1/4l de lait salé
Eplucher le céleri couper en petits morceaux, puis jeter dans l’eau et le lait en ébullition
Laisser cuire 15 à 20 minutes , puis égoutter, dessécher 5 minutes au four
Verser le céleri cuit et sec dans la casserole ajouter la crème et le beurre et enfin la truffe un peu hachée
Mixer le tout saler poivrer et servir bien chaud

Clémentines corses très important pour la réalisation et le goût unique de cette recette
-2kg de clémentines Corses
-100 gr de beurre
-100 gr de sucre semoule
-Une gousse de vanille
-3 cl de fleur d'oranger
-5 cl de gd Marnier
-3 dl de crème liquide

 Dans un plat allant au four disposer 8 clémentines Corses
Badigeonner ces clémentines de beurre pommade et saupoudrer d'un peu de sucre (20 gr de chaque)
Mettre ces clémentines au four basse t° environ 100°C pendant 1H30 attention qu'elles ne colorent pas.
Peler 10 pièces de clémentines, retirer la peau blanche au maximum.
Presser le restant de clémentine réserver le jus.
Préparer un caramel clair avec le beurre et le sucre, ajouter les clémentines pelées, le jus et la gousse de vanille.
Laisser cuire 10 minutes ajouter la crème le Gd Marnier et la fleur d'oranger.
Mixer à l'aide d'un mixer plongeur.
Dresser 2 clémentines confites dans chaque assiette en laissant la peau qui est toujours bonne chez les clémentines Corses qui sont cultivées sans traitement
Arroser de ce jus onctueux et très parfumé

Carré d'agneau aux tubercules doux et piquant
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 Carré d'agneau du Pays de 800 gr
500 GR de topinambour
50 gr de gingembre
Sel, poivre
50 gr de beurre
2 cuillères d'huile d'olive
1 jus de citron
Quelques tiges de ciboulette
Préparation :
Eplucher les topinambour lavez les à l'eau puis mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 7à 8 minutes, égoutter,  réserver au chaud dans un saladier couvert d'un film plastique.
Faire chauffer une plaque allant au four, assaisonner sel et poivre le carré d'agneau, verser 2 cuillères d'huile d'olive dans la plaque chaude, ajouter le gingembre découpé en petits dés.
Ajouter le carré posé sur le coté peau en premier,
Entrer la plaque au four chaud 200°C, laisser cuire ainsi 10 minutes, arroser, puis retourner la pièce de viande remettre au four encore 7 minutes, couper le four disposer le carré sur un plat pour le faire reposer au moins 10 minutes dans le four encore un peu chaud avant de le servir.
Pendant ce temps, retirer une partie du gras de la plaque de cuisson sans jeter les dés de gingembre un peu rôtis , décoller les sucs restants avec un jus de citron puis un trait de sauce soja et enfin un verre d'eau  faire bouillir une demi minute puis passer le jus au goût d'agneau et de gingembre ainsi obtenue.
Ecraser le topinambour à la fourchette, ajouter le beurre et un peu de ciboulette finement ciselée, ceci accompagnera très bien le carré d'agneau
Découper le carré en 8 côtes égale accompagné de son jus et de la pulpe de topinambour beurrée
Bon appétit   

Pour 4pers
ingrédients :
- 1,200 kg de coing
- 150 gr de beurre
- 150 gr de sucre semoule
- 200 gr de pâte brisée

Préparation :
- Eplucher les coings avec un économe, citronnez-les.
- Découper les coings en 4 morceaux, retirer les parties dures entourant les pépins
- Dans un moule épais allant au four faire fondre le beurre puis ajouter le sucre poudre, laisser caraméliser,
- Disposer sur le caramel les tranches épaisses de coing sans hésiter à les faire chevaucher,
- Entrer au four t°140 °C pendant 45 mn
- Sortir le plat du four, puis disposer la pâte brisée, repasser encore 30 mn au four à 150°C
- Servir tiède avec une crème épaisse parfumée à la cannelle et à la vanille

Filet de dorade en brick de poire
pour 4 personnes:
2 dorades de 600 gr pièce
2 poires Rochas
1 branche de céleri
30 gr de gingembre frais
1cuillère à café de curry
4feuilles de pâte à brick
40 gr de beurre fondu

 Faite lever les filets par votre poissonnier
Peler les poires citronnez les légèrement
Emincer le céleri et le gingembre finement
Emincer les poires
Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu
Disposer la poire émincée sur chaque feuille de pâte
Saler et saupoudrez de curry les filets de dorade
Ajouter le céleri et le gingembre sur chaque filet puis fermer les feuilles de brick en portefeuille.
Mettre au four 12 minutes à 190 °C

Servir aussitôt cuit accompagné de citron et huile d'olive de bonne qualité

SALADE DE FIGUE CRUES AU FOIE GRAS, CHUTNEY A LA FIGUE
4 pers
400 gr de figue fraîche ferme et 200gr de trop mûre
120 gr de foie gras de canard
Sel, poivre, sucre vinaigre de xérès, huile de noisette

 Hacher les figues trop mûres,
Dans une casserole faire chauffer l'huile de noisette ajouter 2cuillères de sucre, une cuillère à dessert de poivre, laisser un peu caraméliser.
Ajouter 2cuillère de vinaigre de xérès puis les figues hachées saler et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
Emincer les figues fermes les arranger en rosace sur 4assiettes,
Assaisonner sel, poivre et vinaigrette confectionnée avec ¼ vinaigre xérès et ¾ huile de noisette
Disposer des tranches fine de foie gras sur chaque assiette et sur les figues
Agrémenter de petite quenelle de chutney faite à la petite cuillère
Server accompagné d'un pain chaud aux céréales   

Pour 6 personnes
fricassée de cerises et amandes fraîches au Marasquin
-1 kg de cerises bigarreaux
-40 gr de beurre
-40 gr de sucre poudre
-400 gr d’amande fraîche en bogue
-2 gousses de vanille
-10 cl de marasquin ou de kirsch (à défaut)
Décor feuilles de verveine fraîche
Décortiquer les amandes et retirer la peau
Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser légèrement, ajouter les cerises laisser cuire à feu vif 3 minutes, puis ajouter les amandes.
Verser le marasquin sur les cerises, laisser cuire encore 2 minutes
Dresser tiède en coupelle, décorer avec les feuilles de verveine.

 Cerises à l’aigre doux
-3 kg de cerises GUINE ou ANGLAISE
-1 l de vinaigre d’alcool blanc
-2 l d’eau
-600 gr de sucre
-60 gr de sel de mer
Couper la queue des cerises en leur gardant une longueur de 2 cm environ,
Mettre les cerises en bocaux de verre très propres
Dans une casserole faire bouillir à gros bouillon le vinaigre , l’eau , le sucre et le sel
Verser bouillant sur les cerises
Fermer hermétiquement puis retourner le bocal
Conserver à l’abris de la lumière dans un endroit un peu frais
A servir avec un foie gras ou une terrine de gibier

ARTICHAUT POIVRADE EN SALADE,(4 pers)
12 jeunes artichauts poivrade fraîchement cueillis
  1 échalote
  1 citron pressé
  1 ½  botte de basilic
2cl de vinaigre balsamique
4 cl d'huile d'olive
1 ½  saucisse de foie séchée
Fleur de sel, poivre

Retirer les feuilles extérieures avec les doigts
Avec un couteau découper les dernières feuilles jusqu'à faire apparaître les feuilles jaunes
Décapiter le bout de l'artichaut puis émincer les artichauts avec une mandoline dans le sens de la longueur, verser le citron pressé
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
Emincer le basilic et la saucisse de foie,
Dresser les poivrades émincées sur assiette, arroser de vinaigrette, saler poivrer, répartir les rondelles de saucisse de foie et décorer de basilic émincé

ARTICHAUT POIVRADE CUIT AU WOK (4 pers)
16 jeunes artichauts poivrades
1oignons
50 gr de poitrine de porc séchée découpée en petits lardons
1brin de thym frais
1 jus de citron
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre, quelques pluches de coriandre fraîches

Préparer les poivrades comme dans la recette de la salade, découper en quartier puis citronner
Ciseler finement l'oignon
Faire chauffer l'huile d'olive dans le wok, puis verser les quartiers de poivrade
Ajouter l'oignon, puis les petits lardon
Faire sauter 2 minutes environ
Ajouter le vin blanc et laisser cuire à couvert pendant 5 à 6 minutes selon la taille des artichauts
Saler poivrer dresser en accompagnement d'une volaille décorer de pluches de coriandre fraîche

ingrédients:
1 kg de petit pois en gousse
1 l de bouillon de volaille
1 botte d’aillet
1 botte de basilic
50 gr de mie de pain
50 gr de poudre d’amande
200 gr de crème double
50  gr d’amande entière
15 cl d’huile d’olive
Une noix de beurre
Sel, piment d’Espelette

préparation:
Ebouillanter les amandes entières afin de les peler.
Ecosser les petit pois, puis les cuire 4 à 5 minutes selon la grosseur
Faire bouillir le bouillon de volaille
Ajouter la mie de pain, la poudre d’amande, 10 feuilles de basilic, la crème double, l’huile d’olive
Laisser cuire quelques minutes puis mixer
Emincer finement l’aillet, puis le faire suer dans une poêle avec une noix de beurre
Mélanger petits pois aillet et le lait d’amande, rectifier l’assaisonnement
Servir en assiette chaudes, décorer de basilic
Cette préparation peut aussi ce manger froide avec quelques dés de tomate et concombre l’été

Asperges vertes en 2 apprêts (4 pers)
- 24 pièces d’asperges vertes
- 24 très fines tranches de poitrine salée et séchée
- 4 œufs
- 25 cl de crème liquide
- 20 gr de beurre
- 3cl de vinaigre de Xérès
- 6 cl d’huile de noix
- Sel, poivre, muscade
- Cerfeuil pour le décor
Eplucher légèrement les asperges au pied
Plonger les asperges dans beaucoup d’eau bouillante salée pendant 3mm à partir du moment où l’eau reprend son ébullition.
Rafraîchir dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur verte.
Couper les asperges à 8 cm en partant de la tête
Mixer les queues ainsi restantes dans un robot puis filtrer pour retirer les filaments
Ajouter à cette pulpe d’asperge les œufs et la crème puis repartir dans des ramequins beurrés et cuire au four au bain marie pendant 12 mm t° 120°c
S’il reste beaucoup de préparation, elle pourra très bien accompagner un poisson ou une volaille sautée
Pendant ce temps envelopper les têtes d’asperge dans les bandelettes de poitrine
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de xérès et l’huile de noix
Au moment de servir démouler les flans d’asperge sur chaque assiette faire poêler les asperges bardées, puis les disposer autour des flans, finir en arrosant légèrement de vinaigrette,
  BON APPETIT GERARD GARRIGUES

Purée de fèves
Les peaux de 1 kg de fèves fraîches et les enveloppes de chaque graine
250 gr de fèves sèches
250 gr de crème liquide
100 gr de beurre
Sel, poivre, muscade
Tremper les fèves sèche 24H à l'eau tiède
Eplucher les fèves fraîches retirer les fils et cuire les graines 2minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir entièrement aussitôt.
Cuire les peaux et les fèves sèches trempée de la veille
Quand tout est cuit, mélanger tous les ingrédients, chauffer, mixer et assaisonner sel poivre, muscade.
SALADE AU MAGRET SECHE
1 kg de fèves fraîches
3 oignons nouveaux
1 ½  magret séché
Sel poivre vinaigre de balsamique huile de noix huile d'olive
Eplucher et cuire les fèves 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir rapidement à l'eau glacée pour garder la couleur
Retirer les peaux, émincer les oignons nouveaux, mélanger avec les fèves dérobées assaisonner sel poivre vinaigre balsamique, huile d'olive et autant d'huile de noix
Décorer de fines tranches de magret séché

SALADE DE VIOLETTE A LA VIANDE DES GRISONS (4 pers)
ingrédients :
200 gr Viande des grisons taillé en tranche très fine
2 Bouquet de violette
2cuillères de moutarde à la violette
1cuillère de vinaigre de vin blanc à la violette
4cuillères d'huile de noisette
100 gr de pousse d'épinard
Sel poivre
préparation :
Découper les fleurs et les feuilles de violette les laver ainsi que les pousses d'épinard, égoutter soigneusement.
Préparer la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre à la violette l'huile de noisette le sel et le poivre.
Badigeonner de vinaigrette les tranches de bœuf avec un pinceau assaisonner la salade de feuille de violette et pousse d'épinard avec le restant de vinaigrette
Sur assiette transparente dresser la salade puis disposer harmonieusement les tranches de bœuf séchées finir en décorant avec les fleurs de violette
Pour votre marché sur Toulouse je préconise la péniche de la « maison de la violette »

Ingrédients :
2 filets de volaille pelées
1 ½ chou chinois
2 dl de lait de coco non sucré
6 ciboules  (petit oignon vert)
1 ½ citron vert
1 piment oiseau
1baton de citronnelle
Préparation :
Emincer les filets de volaille.
Faire bouillir le lait de coco détendu avec un petit verre d'eau, saler les morceaux de poulet plonger les dans le lait de coco, laisser cuire 5min à feu doux.
Emincer la ciboule en petits morceaux de 4 à 5mn, vert y compris, émincer le chou en lanière de 2cm de large, enfin émincer la citronnelle le plus fin possible.
Verser tous les éléments dans la soupe en cuisson, ajouter un peu de jus de citron vert, le piment oiseau et deux zestes de citron vert qu'il faudra retirer en fin de cuisson.
Laisser cuire à feu doux encore 10 min puis servir aussitôt cette soupe rapide, légère et très éxotiquement parfumée.

Pour 4 personnes:
-24 huîtres de Normandie n° 3
-2 échalotes
-1 branche de céleri
-40 gr de beurre
-20 cl d'eau
-120 gr de crème épaisse
-Une pincée de safran
-2cuillères de persil haché

Faire ouvrir les huîtres à la vapeur ou au micro onde, retirer la chair et réserver l'eau
Couper finement les échalotes et le céleri, faire suer au beurre dans une casserole, mouiller avec le jus des huîtres et les 20 cl d'eau.
Laisser cuire 10 minutes, ajouter le safran , mixer le tout, ajouter la crème et verser chaud sur les huîtres décortiquées servir aussitôt parsemé de persil haché.
Bon appétit BIEN SÛR

6pers :
6 tranches de potimarron
50 gr de miel de châtaigner
20 gr de gingembre
20 gr de graines de sésame
  1 citron
  24 crevettes roses de 25 gr pièce
  5 cl d'huile d'olive
3cl de sauce soja
6 tranches de pain de mie de 1cm taillées dans le sans Horizontal
-Cuire les tranches légèrement salées de potimarron à la vapeur 6 mn
-Découper des petits bonhommes les jambes écartées dans le pain de mie beurrer et mettre au four 5 mn dans un récipient inox arrondi type cul de poule.
 -Hacher le gingembre, presser le citron,
-Embrocher les crevettes
  -Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive ajouter le gingembre haché, puis le miel puis le soja, en dernier le citron, déposer les crevette dans cette préparation, retirer, puis déposer les tranches de potimarron,
-Dresser le potimarron tel un croissant de lune, disposer les personnages en pain de mie à califourchon dessus, puis les brochettes caramélisées ; répartir le restant de caramel miellé.

RABOTAGE DE CHAMPIGNONS SAUVAGES AUX COPEAUX DE FOIE GRAS
(la recette du menuisier)
Ingrédients :
200 gr de mâche, 150 gr de chitakes ou lentins de chêne, 150 gr de girolles, 150 gr de trompettes de la mort, 100 gr de foie gras de canard cuit, sel, poivre, huile de noisette, vinaigre balsamique.
Progression :
  laver la mâche et les champignons, disposer un lit de mâche sur l’assiette. Raboter dessus les champignons à la mandoline. Faire une vinaigrette avec l’huile de noisette, sel, poivre, vinaigre de balsamique. Assaisonner avec la vinaigre la salade de champignon. Déposer au hasard des copeaux de foie gras confectionnés avec la cuillère à coquille de beurre. Servir aussitôt.

FILET DE CANETTE EN BARBOUILLE (la recette du peintre en bâtiment)
Ingrédients :
4 pommes rouges, 2 boudins aux oignons, 4 filets de canette, 2 dl de cidre, sel, poivre, 2 cuil a café de moutarde, 40 gr de beurre.
Progression : dans un plat allant au four, mettre à cuire les pommes, saler, poivrer, beurrer ajouter ½ verre d’eau. Enfourner à 150 degrés 15  à 20 mn.Saler poivrer les filets de canette, cuire à la poêle 3 minutes coté peau et 2 minutes coté chair. Laisser reposer 5 minutes au chaud.Verser le cidre dans la poêle de cuisson, laisser réduire des 2/tiers. Ecraser le boudin a travers d’une presse purée. Verser la purée de boudin dans le cidre, mélanger avec un fouet sur le feu. Ajouter la moutarde, le jus des pommes restant et le jus des canettes ayant reposées.Dresser sur une assiette les filets de canettes émincées, la pomme par-dessus, et la sauce autour. Servir aussitôt.

Croustade paradoxale de topinambour et de truffe en portefeuille (10 pers)
-          1KG topinambour
-          1LT  Bouillon de volaille
-          50 gr de truffe fraîche
-          10  Feuilles de pâte filo
-          100 GRS de graisse de foie gras ou d'oie ou mélangé
-          Sel et poivre  (pm)
-          Emincer les topinambours déjà épluchés à la mandoline (1à2 mm)
-          Les mettre à cuire dans le bouillon de volaille 1mn. Egoutter sans rafraîchir
-          Découper les feuilles de filo en deux
-          Passer la graisse au pinceau sur les premières demi feuilles
-          Disposer en écailles les topinambours, sur la première couche déposer de fines tranches de truffe, saler poivrer légèrement
-          Recouvrir d'une deuxième couche de topinambours
-          Refermer la feuille de filo bien au carré en forme de portefeuille
-          Repasser au pinceau de la graisse légèrement sur les deuxièmes feuilles de filo
-          Retourner les topinambours déjà emballés
-          Fermer en forme de portefeuille. Cuire 8mns à four 180°

-          2kg de navet
-          150 grs Beurre
-          50  grs sucre
-          10 Abaisses de pâte feuilletée de 14 cm
-          Sel, poivre, cardamome
-          Jus brun de canard (facultatif)
-          Peler les navets
-          Les blanchir à l'eau bouillante salée, rafraîchir
-          Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter le sucre jusqu'au caramel blond
-          Déposer les navets, préalablement taillés en gros dés, dans la poêle faire bien sauter pour colorer les navets puis laisser cuire à couvert pendant 6à8 mns environ selon la tendreté des navets, saler poivrer parfumer à la cardamome.
-          Beurrer des moules à tarte de 10 cm y disposer harmonieusement les navets
-          Recouvrir avec les abaisses de pâte feuillletée, dorer à l'œuf, cuire au four 20mns à 200°

-          10 Endives
-          1 Citron
-          120 grs de beurre
-          20 grs d'anis vert en grains
-          Sel, poivre, sucre
-          Préparer une jus de citron
-          Laver les endives rapidement sous l'eau
-          Dans un sautoir les disposer soigneusement, ajouter le beurre et le sucre ainsi que sel, poivre et grains d'anis écrasés à la minute.
-          Cuire à couvert 12 mns
-          Retirer de la cuisson que vous laissez réduire jusqu'au nappage
-          Retirer les feuilles extérieures, d les dresser dans des moules à darioles
-          Emincer les feuillles restantes, les tasser dans les daioles chemisées d'endives afin de confectionner les charlottes
-          Passer au bain-marie ou au micro-onde avant de servir, égoutter et napper du jus de cuisson.

-          2 KG Champignons de Paris
-          100 grs de cèpe séché
-          150 grs Echalote ciselées
-          Une petite botte de persil plat ciselé
-          10 Fond de papier sulfurisé de 5 cm
-          100 grs de beurre pommade
-          Sel, poivre, muscade
-          6 œufs entier
-          60 cl de crème fleurette
-          1dl huile arachide
-          1 citron en jus
-          Laver les champignons à l'eau citronnée
-          Faire sauter les champignons à l'huile d'arachide dans une poêle
-          Ajouter les échalotes ciselées et le cèpe séché déjà re-humidifié
-          Faire dorer le tout, saler, poivrer, râper un peu de muscade, .
-          Passer grossièrement au cutter.
-          Dans un cul-de-poule mélanger l'appareil à champignon, la crème liquide, les œufs et le persil ciselé.
-          Beurrer des moules à soufflé, placer au fond les ronds de papier sulfurisé, y verser l'appareil de champignon et cuire au bain-marie dans un four à 160° pendant 25 à 30 mns. Servir en accompagnement d'une volaille ou d'un tournedos.

Macaronnade à servir en accompagnement d'abats d'agneau
-          400 grs de pennes au blé dur
-          50 grs de chorizo doux taillé en fine brunoise
-          5 rognons d'agneau
-          1 foie d'agneau
-          3 gousses d'ail hachées, blanchies
-          1 botte de ciboulette
-          1 botte d'oseille
-          2 cl de vinaigre de vin, 3 œufs battus, 20cl de fond blanc
-     50 grs graisse de canard
  -     Dans une poêle à paëlla faire chauffer la moitié de la graisse de canard y faire revenir le chorizo, ajouter les pennes, les faire dorer légèrement puis débarrasser et dégraisser.
  -     Faire chauffer le restant de graisse de canard et saisir les rognons, le foie et les cœurs d'agneau le tout escalopé et assaisonné sel et poivre.
  -     Déglacer avec le fond blanc, ajouter les pâtes, l'ail et laisser cuire pour que les pâtes gonflent, rajouter un peu d'eau si nécessaire.
  -     Pendant la cuisson, ciseler l'oseille et la ciboulette, réserver. Battre les œufs mélangés au vinaigre.
  -     Quand les pâtes sont cuite encore dans du jus, ajouter l'oseille, laisser fondre puis lier le tout à l'œuf vinaigré. Ajouter les abats encore rosés et chauds, pasemer de ciboulette ciselée, servir aussitôt.

 -      800 grs de marrons surgelés
  -      50 cl de lait
  -      2 cuillères de crème double
-     12 blancs d'œuf
  -      8 jaunes  d'œuf
  -      10 grs de sel , 10 grs de sucre
-      Beurre pommade et farine pour le chemisage des moules
-          Cuire les marrons dans le lait salé et poivrer, ajouter le sucre, 10 mns à couvert puis laisser s'évaporer 5mns
-          Passer au tamis dans une casserole, incorporer la crème, laisser tiédir le temps de monter les blancs au batteur
-          Quand les blancs sont presque prêts, ajouter les jaunes à la purée de marron. Débarrasser dans une bassine puis incorporer délicatement les blanc en tournant
-          Verser dans les moules chemisés, enfourner à 180° 12 à 14 mns
-          Servir en accompagnement d'un gibier à poil

-          2 kg de blette
-          200 grs de fourme d'Ambert
-          100 grs de beurre
-          50 cl de crème double
-          5 œufs
-          Sel, poivre, muscade
-          séparer le blanc et le vert des blettes.
-          Eplucher le blanc et le laver à l'eau, cuire à l'anglaise les verts qui serviront à une autre préparation.
-          Emincer les côtes de blette en bâtonnets de 4 cm sur 2 cm.
-          Dans une sauteuse mettre le beurre et les bâtonnets à feu doux pendant 15 mn à couvert
-          Pendant ce temps faire fondre la fourme d'Ambert au bain-marie
-          Mélanger les blettes et la crème ajouter les œufs battus et la fourme, dresser en petits plat à gratin individuel
-          Passer à la salamandre ou  au gril pour faire dorer.